|
。
海鲜腌制秘术 隋代，吴郡进献皇上海鲵干绘四瓶，每瓶可容一斗，浸一斗海鱼干，可盛圆径一尺的盘子数盘。同时，状奏皇上，详累陈述制作干绘的方法。炀帝对群臣说：“从前，有耍幻术者介象于殿庭，钓得海鱼，这是一种幻术，何足为奇。今之干绘，乃是用真海鱼所制作，来自数千里之外，乃是一时奇味。”虞世基拿出数肋干绘，以赐达官。 制作干绘的主法是：当五六月盛热季节，从海里捕得貌鱼，大者长可四五尺，鳞细而紫色，无细骨，不腥气。捕得之后，即于海船上作绘。去其皮骨。取其精肉，切成小条，晒三四日，须极干燥。用未经过水的新白磁瓶盛好，用泥密封瓶口，不使风入。经过五六十日，开瓶口取出干绘，用布包裹，置于大瓮用水浸泡三刻即出，带布沥干水份，则如玉石般白净，散置盘上，与新鲜鱼，无异，再将香叶切成细末洒上，加上调料，用筷子将其调匀，即可食用，共味鲜美。又献海虾挺三十根，每挺长一尺，宽一寸，厚一寸许，非常精美。制作方法：取有子的海白虾，每三五斗置于密竹蓝里，在大盆里反复用水淋洗，使虾子脱离虾腹，尽入盆中。通常一石海虾可得子五升，用布缝制小圆袋，长二尺，圆径寸半。将虾子从盆内滤出，装入布袋内，立即将袋口扎紧，排列于盛器内，根据袋的数量，洒上适量的细盐封好，经过一天一夜，白天曝晒，夜晚用平板压好，经过十天的日晒夜压，袋内外全部干透，将布袋拆破，取出虾子挺即成，其色如赤琉璃，光筛而肥美。 又献晚鱼含肚千条，极精好。其作法：当六七月盛热时，取二尺来长的娩鱼，去鳞洗净，放置二日待鱼腹胀起，方从口中抽出肚肠，除腮留目，满腹纳盐，排列于盛器，厚度数寸，以细盐封好，经过一宿，取出用水洗净，日则曝晒，夜则收还，夹在两块平板之间，用石块压好，如此日晒夜压，五六日即干，放入干磁瓮里，封好口，过二十天取出即成，其皮色光彻，有如黄油，肉如干粮，微成而味美。 比当年进献的右首含肚还要好吃。石首含肚肉僵而不酥，不及吴郡含肚味美。此说出自随口味使大都督杜济。济是会稽人，能辨味，善盐梅。有古之符郎、今之谢讽之誉。 吴郡又献松江鲈鱼干六瓶，每瓶可容一斗。作法与晚鱼干绘大体相，但作鲈鱼绘必须在八九月霜降季节。因霜后鲈鱼肉白如雪，不腥。紫花碧叶，间以素绘，色香味俱美，是东南一带之佳味。 煎人参秘法 孙思递《千金方》载：人参汤必须用流水煮，用止水煮则不灵验。 宋代名吃 据《风窗小牍》记载：旧时，京都有很多奇妙绝伦之工技，即使是烹煮盘案、美味佳肴、风味小吃，也是名扬四方，妇孺皆知。例如：王楼梅花包子，曹婆婆肉饼，薛家羊饭，梅家鹅鸭，曹家从食，徐家毓羹，郑家油饼，王家乳酪，段家鹿食，石逢巴子肉之类，皆声称于时。至南迁湖上，鱼羹宋五嫂，羊肉李七儿，奶房王家，血肚羹宋小已之类，皆为同行中数一数二者。宋五嫂，原来是我家的老仆嫂。每当过湖上，我时而到她开的小店里与她慰谈一番，也算是他乡有一位贫寒故人吧。据说宋五嫂的的鱼羹常受皇上御尝，人们都争着去品尝，后来竟成为富姐。 宋代炒栗子 故都李和的炒栗子，非常好吃，名闻四方。其他人千方百计仿效李的炒法，终不可及。宋绍兴时期，陈福公长卿及钱上阁、恺使金，至燕山，忽有二人持炒栗十包来献，陈等三人各得一包。自赞李和儿。挥涕而去。 忌食秘诀 人若多食燕麦，可使骨质疏松而易折断。 人若食燕肉，不可入水，否则将被蛟龙所吞。 马若食谷，则四蹄沉重而不能行。 雁若食小米，则双翅沉重而不能飞。 鼠若食巴豆三年，则体重可达三十斤。 制弹丸秘方 唐代贞元年末，间州有位僧人，佛名灵鉴，善自制弹丸弹射，且制作精良，射技高超。他制作弹丸的方法是：用洞庭湖沙岸下的土三斤，炭末三两，资末一两，榆皮半两，淀粉二勺，紫矿二两，细沙三分，藤纸五张，渴羽汁半合，九味搅拌均匀，放在臼中捣三千杵，全部做成大小一样的弹丸，阴干即可使用。在郑汇当刺史时，有位当家的人；名寅，喜读书，爱饮酒，郑汇非常器重他。寅常与灵鉴比赛射弹。有一次，寅指一株树上的节疤，立于数十步外说，谁射中树节，谁就得五干钱。寅先射一发而中，弹丸反射却不破。接着灵鉴控纺而弹，百发百中，所射弹丸均陷入树 |
| 16 / 157 页 | 首页 上一页 下一页 尾页 || |