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膻味。一般1公斤羊肉放半只萝卜即可。
去甲鱼腥味法 宰杀甲鱼时，从内脏中取出胆囊。待甲鱼全身清洗完毕后，把甲鱼的胆汁和水混和，涂于甲鱼全身，过一会儿后用时味道鲜美，也没有腥味，同时因为甲鱼胆汁不苦，所以甲鱼的肉也不会变苦。 热刀切蛋法 为了配制菜肴，在切鸡蛋、鸭蛋、咸蛋或松花蛋时，常有粘刀现象，不仅影响了外形的美观，而且影响就餐者的食欲。最好的办法是：把莱刀在热水中浸泡二、三分钟，再去切已去皮的蛋，这样切出的蛋片即不粘刀，其蛋片又光滑整齐不碎。 炖肉味鲜美法 在炖肉时应使用热水，而做骨头汤时则应使用冷水、肉味鲜美是因为水中含有谷氨酸等多种呈鲜物质，用热水熟肉时，会使肉块表面的蛋白质迅速凝固，阻碍肉中的呈鲜物质溢出，所以炖好的肉味鲜美，而做骨头汤时，是为了肉汤味美，故用冷水、小火慢炖，减少蛋白质的凝固程度，有益于骨肉中的呈鲜物质大量而充分的渗到汤中，故而增加了汤的味道。 肥肉不腻法 肥肉中含有大量的脂肪，如烧煮方法不当，会使人食用时有油腻感，影响食欲。减少肥肉油腻的方法是：用水将腐乳调到粥状，当炖制的肥肉快熟时，把粥状腐乳汁倒入锅内，再炖一会儿即可盛出食用，因为腐乳中含有的大量维生素，尼麦酸等，会迅速溶解中和脂肪，减少其积存的程度，所以经上法处理后的肥肉，不但吃起来不腻，而且其味道鲜美可口，吃起来别有风味。 炒菜鲜嫩好吃法 炒菜时，最好生莱随切随炒。炒菜时要待锅中油开时（见气泡消失)，再倒菜入锅。这样可有效的杀死细菌，又能很快的把菜炒熟，同时还可去掉油和菜的生味，较好地保持菜中的维生素，使菜保持鲜嫩味美。 煎鱼不粘锅法 煎鱼时先将锅洗净烧热.然后放油，等油烧熟后，将鱼放入。鱼皮煎至金黄色时再翻煎另一面，这样做鱼就不会粘锅了。如果油不热时就放鱼，则易使鱼皮粘在锅上。还可将鱼薄薄的枯士一层面糊，待锅底油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面，另外也可将鱼沾上一层调好的鸡蛋汁、待锅底油热后，将鱼放进前调，也可煎鱼不碎，不粘锅。 炖猪肉易烂法 炖猪肉时，将肉切成方块。放锅内炒一下，放入调料及适量鲜汤，用急火烧开后，改用慢火炖。炖时在锅内放几枚山楂或楂皮，盖严锅盖，可很快炖烂。 炖牛肉易烂法 炖牛肉时，锅内放山楂或几块萝卜，则肉不仅熟得快，易烂，还可去除膻味。另炖牛肉，锅内加适量料酒或醋，肉也容易炖烂。将纱布装的茶叶和牛肉一起煮，也可使牛肉烂得快。 炖老鸡易烂法 宰杀老鸡时，应先灌下一汤匙食醋，则炖煮时肉会烂得快。炖老鸡时，锅中放几个山楂，会烂得快。或者加进一、二把黄豆与鸡同煮，也会起到同样效果。 炖老鸭易烂法 烹老鸭前，先将其剁成肉块，放进混有少量食醋的凉水中泡上二、三个小时，上锅用小火炖时。鸭肉就会容易烂，而且嫩美可口。 使海带容易煮软法 刚买来的海带欲煮食时，可将其放在温水里泡开，水中加进适量的碱或小苏打，则煮时容易变软。煮海带时待锅中水煮开后，再加进少量食醋，则海带会变得松软好吃。放入菠菜与海带同煮，也能使海带烂得快。另外可将海带放在锅内用旺火蒸半小时左右，取出晾干后备用。吃时可将其在水中浸泡，然后再熟制。经过这样处理的海带，稍加烧煮，即脆如软烂。 米饭去焦味法 米饭不小心烧糊以后，不要搅动它，把锅端下放在湿地上，十多分钟后，可除去烟熏的气味。把一根长2寸的大葱插入串烟的饭锅内，盖上锅盖，稍候一会儿，串烟味就会消失，另外。将一块烧红的木炭，盛在碗里放入锅内，盖上锅盖后十多分钟取出，则焦糊味也可去除。 米饭夹生补救法 米饭煮夹生了不要紧，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加点温水重新焖。如局部夹生了，可在夹生处扎眼。若表面米饭夹生，则可将表层饭翻到中间再焖，可去除夹生。 快煮蛋熟法 煮鸡蛋时可将蛋和冷水一起放锅里。待水煮开后一、二分钟将火熄掉。将蛋焖三、四分钟即可保全熟。 熟调豆腐滑嫩、不碎法 熟调豆腐时若不小心，常易煮碎，而且时间稍久，还会变硬，其防止的方法是：先将豆腐浸在盐水中二、三十分钟，且熟调汤中稍加些盐，则做好的豆腐不但滑嫩，而且不碎。 蒸馒头洁白、香甜法 在蒸馒头时， |
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